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olives

Oliverie des Baronnies - Domaine des Amarens - Entrechaux

Spécialités de produits aux olives de Nyons - Tapenades

Ancienne Maison Charrasse, fondée en 1855

La Tapenade est une ancienne préparation méditerranéenne, très prisée des Provençaux depuis l'antiquité ( Columelle 1er siècle avant Jésus Christ ), toujours en usage dans les familles de vieille souche de cette partie méridionale de la France.

Elle est issue de pulpe d'olives noires ou vertes dénoyautées et de câpres appelées « tapeno » en langue provençale, d'où Tapenade.

Notre tapenade d'olives noires est à base d'olives noires de Nyons dans la Drôme (appellation d'origine). Les olives de la variété « Tanche » , cueillies en hiver, à maturité, sont préparées dans une saumure au sel marin et perdent leur amertume grâce à une fermentation lactique absolument naturelle.

L'olive verte appartient à une autre variété d'olives et se cueille en automne avant maturité, toujours dans le sud de la France. La tapenade verte est obtenue avec ces olives seules, ou avec de la tomate.

La crème d'olives de Nyons n'est rien que de la pulpe d'olives en l'état broyée plus finement avec des aromates de Provence.

L'anchoïade est un mélange de crème de pulpe d'olives de Nyons et de crème d'anchois de première qualité, aromatisée.

Ces produits sont sains, naturels, fabriqués artisanalement en Provence dans l'aire de production du Nyonsais; ils conservent toute la saveur et l'énergie des olives.

Ce sont des conserves que l'on peut stocker hors du réfrigérateur, à condition de ne pas les exposer à la chaleur et à la lumière, les rayons ultraviolets étant nuisibles à l'huile d'olive.

Les produits

• Tapenade d'olives noires de Nyons AOC • Tapenade d'olives noires des Baronnies • Tapenade d'olives vertes de Pays
• Tapenade d'olives vertes de Pays à la tomate • Anchoïade aux olives noires de Nyons AOC • Tapenade d'olives vertes au basilic
• Crème d'olives noires • Tapenade d'olives noires à la tomate • Saussoun
• Caviar d'aubergines • Poichichade aux olives vertes • Houmous
• Anchoïade aux olives noires • Estragonade • Pistou
• Confiture d'olive de Nyons AOC • Confiture d'olive au gingembre • Terrine de l'Oliveur

Où et comment employer la tapenade

En toast pour l'apéritif, en accompagnement des salades de crudités diverses, viandes froides, poissons au court-bouillon; pour farcir de petites tomates, agrémentées de thon, anchois, décorées de persil haché ou de feuilles de menthe; pour farcir les omelettes.
La tapenade se marie très bien dans la daube et la parfume agréablement en fin de cuisson. Elle complète un civet de porc qui se réalise, à ce moment là, sans vin mais avec de l'eau; (toujours rajouter la tapenade les 5 dernières minutes). Une cuillère à soupe de tapenade, pétrie dans un hachis, agrémente les farces à base de volaille, veau, porc. Elle est aussi appréciée, badigeonnée en fin de cuisson, sur un poulet ou un canard cuit au four.

Contact

Oliverie des Baronnies
Domaine des Amarens F-84340 Entrechaux
Tél : 33 (0)4 90 46 00 44 - Fax : 33 (0)4 90 46 02 33
+infos sur notre site http://www.oliverie-des-baronnies.com (lien externe)